大曲酒是什么意思，大曲酒酿造工艺流程

大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。那么，您知道大曲酒是什么意思吗?大曲酒是怎么酿造的呢?下面，名酒招商网小编就来为大家详细介绍一下大曲酒是什么意思以及大曲酒酿造工艺流程。大曲酒是什么意思大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒，如泸州老窖、白金金质酒等，均以大曲酿成大曲酒酿造工艺流程1、粉碎原料：先将准备好的高粱打碎成四到6瓣左右，不能太细，高粱粉占比不超过20%，粉碎高粱目的是使高粱淀粉暴露出来，增加原料的表面积，有利于高粱颗粒吸收水分，利于水分蒸煮糊化，糖化的时候增加与大曲中酶的接触面积，为糖化创造*佳条件。2、润粮：蒋粉碎的原料泼入40度18~20%的热水进润料，也可以用适量的冷水拌均后上蒸料，在圆汽后再蒸10分钟左右，出蒸摊凉，在配糟。这样可去除原料中的杂味预先挥发驱除。3、清蒸稻壳：清蒸稻壳驱除邪杂味，一般圆汽后30~40分钟，闻到没有霉味、生糠味、邪味，出蒸摊凉，糠壳量20~25%，多粮酒26~29%，加入谷壳可以酥松酒醅、稀释淀粉、吸收酒分、冲淡酸度，保持水分，利于发酵蒸馏。4、拌料润粮：粮糟比1:3或1:4，润粮时间50~60分钟，克加入一定量尾酒。5、蒸粮：上蒸前将稻壳、粮粉、糟搅拌均匀，经过60~70分钟完全蒸熟。6、大量水：蒸熟后出蒸堆成堆，撒上90度开水80~90%左右，补充水分，夏多，冬少。粮糟入窖含水量53%左右。7、下曲：用曲粮20~25%左右，环境温度高用曲少，温度低用曲适量增加，上半年气温高，下曲温度平地温下曲，下半年气温低，下曲温度30度左右。8、入窖发酵：窖低撒上1~1.5KG的大曲粉，以促进生香，拌曲后直接入窖，温度18~22度左右，发酵30天以上，60~90天左右。9、蒸馏：流酒温度在25度左右，不超30度，流酒时间15~20分钟左右，断化摘尾，油花满面断尾;时间30~35分钟，大火追尾，使原料糊化，冲酸。 以上关于“大曲酒是什么意思，大曲酒酿造工艺流程”就为大家介绍到这里，希望对大家有所帮助。