原浆啤酒也可以有丰富的泡沫

    近日，中国经济网报道援引啤酒行业专家的观点称，作为夏日佐餐新宠的现酿啤酒和原浆啤酒，由于没有泡沫，品起来“不杀口”，存在很多安全隐患，建议消费者不要饮用。
只是因为没有泡沫，啤酒就不能喝了吗？

    要解开这个疑惑，或许应该先搞清楚啤酒为什么会有泡沫。

    据记者了解，啤酒在发酵过程中会产生大量的二氧化碳，在灌装时也可以人工加入二氧化碳，因此，也可以算是一种起泡酒。业内经常把啤酒泡沫是否持久细腻作为评判啤酒质量的一个重要指标。

    但与起泡葡萄酒或者香槟不同，虽然啤酒也会起泡，但气泡一般会持续好几分钟，在酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒的这种起泡作用被业内成为“成核作用”。

    那么，现酿啤酒或原浆啤酒为什么没有泡沫呢？

    格力森酒业公司相关人士称，在低温环境下，酵母菌不活跃，所以泡沫少，而且有的啤酒的特点就是“不杀口”，所以没有泡沫。

    记者经过咨询了解到，温度的高低的确会直接影响啤酒的泡沫，其风味优劣会有明显的差异。酒温高了，啤酒泡沫多但不持久，很快就消失了，啤酒中的二氧化碳不足，显得平淡不爽口；酒温低了，啤酒泡沫少，苦味加重，香味降低。啤酒的温度在10摄氏度左右，泡沫最丰富，既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。但这个温度并非固定不变。春秋季，啤酒的温度在10℃即可，夏季可以冰至5到6摄氏度左右，冬季则以10到15摄氏度为佳。

    而某品酒师告诉记者，有些啤酒本身对泡沫要求极少，甚至可以没有泡沫。最经典的例子就是传统英式纯正艾尔，纯正艾尔并不是一种啤酒风格，而是一种售酒的方式。啤酒在没有完成发酵的时候，不经过滤灭菌，就被装到酒桶里，送到酒吧，在酒吧地窖里继续发酵。

    酒吧工作人员简尼告诉记者，啤酒桶的一侧有一个用来插塞子的地方，可以插一个通气的塞子来判定酒的成熟程度和二氧化碳的汽化水平。酒发酵完毕之后，可以通过一种手动的空气加压泵，把酒从地窖打上吧台。这种特殊的处理方式，使得酒里的二氧化碳含量很低，也就不会产生太多泡沫，常常只有薄薄的一层，和其它啤酒形成强烈反差。

    跟业内观点不同的是，不少酒吧工作人员认为，啤酒对泡沫的要求没有定数，全看风格的定义，要想判断酒的泡沫，还是要先了解啤酒的风格分类才行。

    记者了解到，“杀口力”其实是对啤酒的一种评价术语。酒吧人员简尼告诉记者，“杀口”就是啤酒口中的刺激性。

    据她介绍，啤酒的“杀口力”就是在啤酒中的二氧化碳在释放出来的一瞬间对舌头和口腔产生的一种刺激。“二氧化碳的释放是要进行热量交换的。由于环境的变化，啤酒喝进口中，会导致二氧化碳析出，汽化的时候又需要热量，所以，要在口中吸收热量，会让你的舌头有收紧的感觉，这就是‘杀口力’。‘杀口力’的优劣，和二氧化碳在啤酒中的含量有关，也和溶解状态有关。如果溶解得不好，没到嘴里就已经没剩多少了，就谈不上什么‘杀口力’了。”简尼如是说。

    对于“不杀口”的啤酒，有消费者表示，“就是小甜水，没有气，没有沫，喝起来根本不是啤酒味道。”

    而业内人士则表示，优质的啤酒应具有明显的酒花香气和麦芽香气，口味纯正，具有杀口、酒体协调、爽口的风味特点。

    而哈尔滨松花江啤酒厂和百事吉酒厂相关工作人员都表示，啤酒的口感质量是由其风味物质的组成及杀口力的大小决定的，两者是相互影响，相互制约的。尤其是随着现代啤酒风格的清淡化，啤酒杀口力愈加受重视。

    泡沫未必越多越好 “杀口“的啤酒就一定是泡沫丰富的吗？”不杀口“的就一定没泡沫吗？

    据记者了解，有些德国啤酒泡沫丰富，麦香浓郁，但却存在“杀口力”不足的问题。

    但啤酒行业专家方刚表示，行业内一般还是会把泡沫质量作为衡量啤酒质量的重要标准。好啤酒倒进干净玻璃杯后，其泡沫一定是具有细腻、洁白、丰富、挂杯、稳定持久等特点。

    据他介绍，国标只对泡沫的持久性作了规定。有些啤酒在酿造中会加一些啤酒花的加工制品来提高泡沫的持久性，这种东西加的过多就会出现泡沫粗糙、长久不消等现象。另外，有些啤酒因为大麦残留一些真菌毒素等物质，打开瓶盖的一瞬间，泡沫就会喷涌出来。从消费者的角度看，泡沫过多也是不好的。

    方刚总结说，啤酒的质量包括很多方面，泡沫是其一。好啤酒一定是有漂亮的泡沫，但有漂亮泡沫的就不一定是好啤酒。

    正如很多爱酒人士所知道的，原浆啤酒并非没有泡沫，甚至会有丰富的泡沫。因此，不能把所有原浆啤酒都打上“没有泡沫”的标签。

    据介绍，原浆啤酒是以优级大、小麦芽和特种酒花为主要原料、经纯种酵母发酵酿造而成的100%全麦芽啤酒原液。

    与普通啤酒相比，原浆啤酒没有过滤、稀释和勾兑的过程，并且没有经过高温处理以及后期加工，所以，原浆啤酒最大限度地保留了活性物质和营养成分，完全保留了发酵过程中产生的氨基酸、蛋白质以及大量的钾、镁、钙、锌等微量元素，最关键的就是保留了大量的活性酵母。有人给出了一个形象的比喻：喝普通啤酒就像吃“苹果罐头”，而喝原浆啤酒就好比是吃刚摘下的苹果。